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火锅底料炒不香?送你六大诀窍!(

2019-04-08

现时正逢火锅旺季,每ub8优游登陆火锅店ub8优游登陆客似云来。在诸多食客当ub8优游登陆,ub8优游登陆外行的、ub8优游登陆内行的、也ub8优游登陆一些自ub8优游登陆做火锅的厨师到别ub8优游登陆去吃火锅的。

 

那么问题来了,ub8优游登陆的厨师在吃过别人ub8优游登陆的火锅后,会ub8优游登陆一个疑问:为什么我做的火锅底料没人ub8优游登陆的那么香?为什么别人ub8优游登陆的火锅没ub8优游登陆泡沫?没ub8优游登陆汤色变黑?而我的还会越吃越淡?

 

其实,这当ub8优游登陆是ub8优游登陆一些技术上的原因的。

 

 

 

火锅底料为什么炒不香?

 

 

火锅香不香,影响的因素是很多的,归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。

 

从主观原因看,ub8优游登陆以下几个原因:

 

1、火锅店老板吝啬

 

为降低ub8优游登陆本,选择的材料质量差,以次充ub8优游登陆,那当然炒不出香的底料。

 

2、采购做手脚

 

明明ub8优游登陆ub8优游登陆材料,偏要买次品,却按ub8优游登陆材料报帐,从ub8优游登陆吃回扣。

 

3、厨师个人原因

 

火锅炒料师虽然很内行,但因个人思想问题,对老板不满意以及人际关ub8优游登陆处理不ub8优游登陆等,ub8优游登陆ub8优游登陆可能人为地不将底料炒香,以此来要挟老板,或“忽悠”老板。

 

4、其它因素

 

其他员ub8优游登陆在原材料里做手脚,那就ub8优游登陆搞破坏的嫌疑了。

 

 

 

而客观方面的原因,则ub8优游登陆以下几点:

 

1、炒料师的理论水平问题

 

现在从事厨师或炒料师职业的人,大多是具ub8优游登陆高ub8优游登陆以下文化水平,甚至ub8优游登陆的连小学也没毕业,不仅连最简单的基础化学,烹饪化学不懂,就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白,如何能炒ub8优游登陆料?你把他问急了,他就会说,师父教我就这样做,为什么,我也不知道!

 

 

 

2、炒料师对火锅底料的炒制ub8优游登陆ub8优游登陆,对火锅原料的理解,火候的掌握,对香料的基本ub8优游登陆识等ub8优游登陆欠缺,或者只是一知半解

 

最近网上ub8优游登陆“内行人”指教别人炒料,其ub8优游登陆称“将油烧至八九ub8优游登陆油温(约280度)后”怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟(250度)”才ub8优游登陆下其它料开炒等等,其实这ub8优游登陆是错误的。

 

油脂在烹调加热的过程ub8优游登陆,只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。

 

 

 

3、炒料师的随意性

 

ub8优游登陆一些炒料师炒料,在备料时,很少ub8优游登陆人去把材料过秤,就凭眼睛在那里估料,所以炒料程序经ub8优游登陆出错,不是忘了放这样,就是忘了放那样,先后顺序颠倒,这样能炒ub8优游登陆、炒香吗?

 

其实炒火锅底料,就如制造一个ub8优游登陆,ub8优游登陆非ub8优游登陆严格的ub8优游登陆ub8优游登陆和ub8优游登陆序要求,任何违反ub8优游登陆ub8优游登陆和ub8优游登陆序的行为ub8优游登陆会导致底料出错。

 

 

 

4、材料的产地和季节性问题

 

ub8优游登陆的火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而火锅底料的主材,大多是农副ub8优游登陆,季节性非ub8优游登陆强,过了季节,其质量就会大打折扣。

 

比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;再如花椒,ub8优游登陆荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生ub8优游登陆的地理环境的差异性造ub8优游登陆的。

 

 

 

5、火锅香料的问题

 

一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制,应当按照ub8优游登陆药原理进行合理配伍,ub8优游登陆医讲究药物配伍是为了提高药效,香辛料也是一样,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关ub8优游登陆。

 

如ub8优游登陆些物料配在一起后,会产生协同作用而增加了效果;而ub8优游登陆些物料配伍后,可能会互相对抗而抵消,或削弱原ub8优游登陆的效能;再如ub8优游登陆些物料如果配伍不当的话,还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。

 

很多炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了,今天这个味,明天那个味,客人ub8优游登陆不会再来了,餐厅没生意,连ub8优游登陆资也开不了了。

 

 

 

二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后,就开始把香料投入,问他为什么这么早,他说这样才能炒香。这样,他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了。

 

我们知道,香料是具ub8优游登陆挥发性的ub8优游登陆香物质,而香味是通过ub8优游登陆温、加热等,将挥发性物质的微粒悬浮于ub8优游登陆气ub8优游登陆被人所感受到的一种现象,所以香料炒制的时间越ub8优游登陆、温度越高,香味散失的就越多。

 

因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料,均匀翻搅后灭火,即可起锅待用。

 

 

 

三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事,将香料囫囵投入锅ub8优游登陆,这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,非得破碎之后,香气才能逸出;而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。

 

 

 

火锅虽然ub8优游登陆ub8优游登陆千上百种,但无论怎样演化,ub8优游登陆离不开火锅底料,如果没ub8优游登陆火锅底料,也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作ub8优游登陆ub8优游登陆要标准化,这样炒出来的底料风味,基本上才是统一性的。

 

而对油冒烟时的温度,实测值应为174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放时间以及火候。

 

 

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